Elting av brød, boller ol. og gjær

mandag 17. februar 2014


Tenkte jeg skulle dele litt av det viktigste jeg har lært, gjennom literatur, bakekurs og testing på hjemmekjøkkenet, om suksessen bak gode brødog bakeverk: Nemlig om elting av brød og gjær. Skal kommentere kort enkelte uttrykk og termer du kan komme over når du leser om brød- og andre bakeverk.


Autolyse - og kaldt vann
Med å kjøre autolyse på brødene menes egentlig at vi bare blander sammen melet og vannet før vi tilfører noe annet. På denne måten vil gluten begynne å jobbe uten at gjær eller salt forstyrrer. Autolyse kan være greit å kjøre på enkelte typer deiger. Morten Schakenda skriver dette i boken "Om boller, brød og tilfeldigheter fra bakeriet i Lom": "Når du skal ha vann eller annen væske gjelder denne regelen: Det skal være kaldt.". Når du elter i 10-20 minutter har temepraturen i deigen steget, og hvis du starter med varmt vann kan temperaturen stige for mye og deigen dermed heve mindre. 





Eltingen - kjøkkenmaskin
Ved mindre du skal lage eltefrie brød så trenger du en kjøkkenmaskin. Deigen skal eltes ganske lenge, og det blir nok veldig veldig tungt om du skal gjøre dette for hånd.


Strekktesten - glutenvinduet
Er deigen spenstig og luftig nok? Det er iallefall det du sjekker når du foretar strekktesten av deigen. Deigen skal være seig og oppføre seg nesten som tyggegummi. Du strekker ut deigen som et vindu og skal nesten kunne se gjennom den uten at "vinduet" sprekker. hvis du greier dette har du et fint glutennett som vil få brødene/bakeverket til å heve. Dette er nettopp årsaken til at det er så viktig å elte deigen nok. Etter dette skal deigen heve. Skal huske å ta bilde av dette neste gang slik at dere skjønner hva jeg mener. 




Gjær
Tørrgjær eller vanlig gjær ? Tørrgjær holder lengre, men har ikke de samme gode egenskapene som vanlig fersk gjær. Fersk gjær gir bedre og luftigere bakevarer. Du må være nøyaktig med tilsetting av mengder av sukker (som gir næring til gjær) ellers hemmer det gjæren. For mye salt hemmer veksten av gjærsporene. Og salt må aldri komme i direkte kontakt med gjæren - resulatet ser du på bildet over her... gjæren=død. Saltet er likevell nødvendig for det gir en elastisk deig. 


Slå ned deigen
Når oppskriften sier at du skal slå ned deigen virker det litt drastisk etter all den tiden den har eltet og hevet. Men det som egentlig menes er luften som er i deigen skal presses ut slik at eddiksyre som har samlet seg skal forsvinne. Det er ulike måter å gjøre det på, og jeg har lært meg to forskjellige. Likheten er at deigen er "slått" ned slik at den ligger flatt på bordet før du starter å brette inn hjørnene på deigen til du har en rund sak som du snur opp ned. Nå skal dem heve igjen




Slå opp brødene
Det betyr ganske enkelt at du skal dele opp deigen og forme brødene, bollene ol. slik du vil ha dem før du setter dem til siste heving. 



Heving
Deigen skal, som dere skjønner, heves i flere omganger. Første gangs heving etter at deigen er eltet, så etter at deigen er slått ned og til sist når brødene ol. er slått opp og da i former eller på brett. Alle hevingene bør skje under plast slik at det ikke dannes en "skorpe" på deigen og at den beholder fuktigheten. Husk å ha litt mel over deigen slik at den ikke fester seg i plasten. Ikke ha det travelt når du skal heve brødene. Hvis du skal "jukse" litt og sette deigen til heving på ovnen el. er det for at resultatet ikke blir like bra. Kommer temperaturen i deigen over 30 grader vil gjæringsprosessen gå langsomt og kommer du over 40 grader begynner gjærcellene å dø. Vanlig romtemperatur, ikke trekk, er perfekt. 

Jepp, det var det viktigste i "kortform" - det er selvsagt mye mye mer - og mye mer enn hva jeg vet. Men dette var iallefall bare en kort innføring i det jeg har lært om baking det siste året.


2 kommentarer:

  1. Hei, vil du anbefale å alltid ha en trestegs heving på brød? Er det en måte å få brødet ekstra luftig?
    Jeg lagde en brøddeig som hevet en gang, formet brød, og hevet en siste gang før steking. Jeg tok deigen ut etter første heving og formet tre brød. Det ene brødet gnadde jeg ekstra godt. De to andre formet jeg bare og slang i brødformen.

    Etter litt ekstra heving i brødformene hadde det brødet jeg knadde ekstra hevet seg litt større enn de andre, men det trengte den ekstra hevingstiden.

    SvarSlett
  2. Når du baker er det mange spennende prosesser som skjer inni deigen. Og disse prosessene "bevarer" vi ved å "respektere" både modningsprosesser og hvileprosesser :)
    Etter at deigen først er eltet så må den modnes. Hensiktet med denne modningen er at gjæringsprosessen skal starte. Proteinene i melet skal hydreres og gi enzymer tid til å utvikle smak i deigen. Mange av deigene kjører en til og med en autolyse i eltingen, som tar enda lengre tid :)
    Etter denne skal brødet som regel slås ned. Hensiktet med dette er at luften skal presses ut av deigen. Da forsvinner også eddiksyren som har kommet i gjæringsprossesen og modningen. Denne hemmer gjæren og når du setter deigen til heving på nytt blir det som regel full fart igjen. Du rundvirker da deigen, og gjennom rundvirking med en stram overflate (som er en egen teknikk å få til, dette fikk jeg etter bakekurset skikkelig dreisen på. Kanskje jeg må lage en tutorial på det også en gang ?) slik at spenninga fordeler seg jevnt. Grunnen til at den nå skal stå til heving er at glutennettet skal avstresses etter all håndteringen. Hvis du ikke gjør dette vil deigen bli lite elastisk, og etter 15-30 minutter vil du merke at deigen er en helt annen. Når deigen så skal slås opp og formes - og dette er for å styre hevingen riktig og spenne glutennettet. Nå er brødformen riktig og den skal bare heves slik at det blir stort. Brødet skal ikke heves til maks - det skal gjerne ha litt å "igjen" å heve da det settes i ovnen, hvis ikke kan det falle litt sammen under steking.

    Akkurat hvorfor det brødet du knadde ekstra godt kan jeg ikke svare helt klart på siden det er så masse som skjer inne i en deig. Men skal jeg TIPPE så fikk du sikkert fått presset ut mer eddiksyre slik at det ikke har hemmet gjæren når den hevet den siste gangen :)

    SvarSlett

by mlekoshi